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307

Brasil

Ingredients

Trends

2020

redução e substituição

13.3 Ingredientes para redução

e substituição de gorduras

No Brasil, os esforços da indústria para redução de gor-

duras trans e saturadas já acontecem há vários anos, esti-

mulados pelas políticas governamentais. Diante do interesse

crescente dos consumidores em eliminar gorduras da dieta,

as novas formulações têm sido difundidas explicitamente na

rotulagem, usando alegações tais como “livre de gorduras

trans” ou “menor teor de gordura” (

Figura 13.3).

Entretanto,

segundo Pszczola (2009), a substituição das gorduras tem

de ser considerada muito mais do ponto de vista funcional

do que simplesmente redução de calorias. Há, inclusive, pes-

quisadores que consideram um erro buscar a diminuição de

peso reduzindo-se o consumo de gorduras, pois a associação

entre consumo de gorduras e doenças não é conclusiva.

Contrariando o senso popular, eles defendem que a restrição

da dieta tem de ser em relação aos carboidratos, cuja inges-

tão é limitada a, no máximo, 20 gramas por dia, impondo ao

organismo uma dieta cetogênica, ou seja, obrigando-o a obter

a energia das gorduras (WESTMAN, 2009).

Os óleos e as gorduras são importantes para o organismo

por suas propriedades nutricionais, funcionais e organolép-

ticas. Entre as suas várias funções podem ser destacadas a

textura, o sabor, a aparência e a conservação dos alimentos

processados. Óleos e gorduras vegetais são fontes de ácidos

Figura 13.3

Exemplos de alimentos processados com alegação à redução de gorduras na rotulagem.

graxos essenciais, precursores de um grupo de hormônios

que regulam várias funções fisiológicas, atuam como veículos

essenciais para vitaminas lipossolúveis, ajudam a transferir

calor para os alimentos nos processos de fritura e também

contribuem para a sensação de saciedade após as refeições.

São importantes constituintes de variados produtos de pani-

ficação e confeitaria,

confectionery,

laticínios, molhos, maio-

nese e margarinas, entre outros (PSZCZOLA, 2009).

A despeito de sua importância inquestionável, óleos e gor-

duras são a forma mais eficiente de os animais estocarem

energia, pois contêm mais que o dobro das calorias das pro-

teínas e dos carboidratos. Por isso, a sua substituição total ou

parcial constitui-se na principal estratégia quando se deseja

reduzir a densidade calórica dos produtos para fazer frente ao

avanço do sobrepeso e da obesidade.

Reduzir o teor de gordura de uma formulação implica

substituí-la por outro ingrediente com propriedades seme-

lhantes. Porém, esse procedimento gera problemas de tex-

tura, aroma e funcionalidade que terão de ser solucionados.

Para substituir a gordura, é preciso conhecer suas funções no

sistema do alimento, como ela interage com os outros com-

ponentes e como pode ser substituída mantendo a qualidade

do produto. Além disso, o substituto deve estar relacionado

Fonte: Divulgação.

Leite UHT

Rótulo: 50% menos gorduras

Salgadinho

Rótulo: Livre de gorduras trans

Peito de Peru Defumado

Rótulo: Teor de gordura menor que 2%

Macarrão instantâneo

Rótulo: Livre de gorduras

trans; 40% menos sódio